2017年11月30日 星期四

情牽美味創意天婦羅 @ 瀧 Tempura Taki

多年前,廸士尼有套卡通電影名叫 Ratatouille 有無睇過?故事講述老鼠也會做好菜,信念是 "人人可以當大廚!"電影好看,這句說話亦很有意思!今時今日,食材方便,配料齊備,廚具先進,入廚不難,最緊要是有心!

廚師的地位亦大大提升,名人雅士、電影明星也來當大廚,幕前幕後的繁星之中,究竟誰才是真正的大師呢?

其實人人口味不同,並沒有固定的方程式,但我認為,若要見大師功架,已經不只是食物新鮮上乘及擺盆雅緻這些必備之因素,而是如何巧妙地、利用食材之特質、創意配合、產生奇妙的 chemistry、把食味提升至更上一層樓,方才是精髓!


今晚來到一家開張只有數月的,大師傅的影子若隱若現!用材特別,心思細膩,例如松葉蟹肉配北海道粟米凍湯、野生海鰻配萬能蔥汁、鹿兒島安納芋配 brandy,出奇的合拍,食材富特性、並無代替品,若非用上京都萬能蔥汁,辛蔥之味會蓋過魚香,若非用甜味高過糖的安納芋,做不成配白蘭地的甜點,經驗及心得,非比尋常!


,單憑名字起聯想:巨龍在水中翻騰,突然冒起,定必氣勢澎湃,不同凡響!店方可在比喻油海中,師傅把天婦羅美食炸至香脆,從滾油中取出的一刻,油香撲鼻,金黃耀目,嘆為觀止!


配合店名的奇想,店內的裝潢亦以激流巨龍約這幅彩色手繪畫為主角,栩栩如生,動感十足!


主理的團隊同樣豪不簡單,天婦羅長 Eric 陳智勇及隊員,剛來自名店吟彩,陳師傅亦曾是稻菊的主廚,熟悉高要求客戶群的喜好,並非泛泛之輩!
  

高雅時尚,長方形的店舖,設置可容十三人的巨型桌,坐在最接近天婦羅油鍋的座位,可以近距離欣賞師傅的表演,絕對是我的首選。




若然喜歡寧靜有私穩,可選擇靠窗或位於一角之四人桌子,人馬夠齊更可預訂貴賓房。


午市供應定食,二百多元一份。晚市只有廚師發辦,三款選擇:天、瀧、極。


$880,可以飽嚐十款天婦羅,來意專一;$1180 $1480 適合喜歡多樣的客人,並提供刺身及食事,但天婦羅數量只有五款,價錢最高,因為日本牛肉有價。

得知今晚主菜分別為法國鴨髀及近江牛肉,我們二人決定一瀧一極,共享兩款。


先付
松葉蟹肉配北海道粟米凍湯  美味指數: 4.8/5


話過十一月要狂食蟹,估唔到今晚無心插柳、第一道菜式就是蟹,松葉蟹肉配北海道粟米凍湯,貌似燉蛋,鮮黃美艷,未吃過的組合。


選用北海道超甜粟米,攪拌至濃稠之清湯,香甜無比,冰涼可口,出色的凍湯;


這個冰涼甜美的口感,同時有助提升松葉蟹肉的鮮美,吃得滿嘴鮮甜,回味無窮!


前菜
芝麻豆腐、酸汁白子、芥末子鴨胸及銀杏串  美味指數: 4/5


我是豆腐亦不是豆腐,看來如和麻醬豆腐的,其實並無黃豆成份,實際是用葛根粉混合芝麻做的,

外表如豆腐一樣,雪白軟滑,入口卻是粉糯,富濃郁的芝麻香,依我口味來說,不及真正的豆腐好。


鱈魚白子,豐腴滑溜,這個又真似在吃豆腐,配合酸啫喱合適,有助感膩。


芥末子鴨胸,鴨胸肉嫩,帶點肥美,末子辛辣味出,非常醒神。銀杏串口感軟綿,味道微甘。


松茸清湯  美味指數: 5/5




好一道松茸清湯,碗蓋一開,菇香撲鼻,少有的濃郁,味道清甜非常,慷慨的有四片松茸,柔脆爽口,十分出色!


刺身
深池、鰤魚、拖羅  美味指數: 4/5



極之新鮮上乘,溫度保持,少許冰涼,肉質鮮嫩有彈性,脂肪豐富,尤其拖羅,淺粉顏色,入口即化。


天婦羅配料


海藻鹽、咖哩鹽、檸檬汁、大根蓉


值得一提是自製的大根蓉,別於其他店用蘿蔔蓉天婦羅汁,水份太多以弄濕天天婦羅失脆脆口感。

自家混合兩種日本大根,來自九州及靜岡,前者較辣、後者較甜,混合了,味道就最適合,入口確富日本蘿蔔香,淨吃亦非常好吃,還可以無限量添加,真開心!

大根還有一個作用,就是中和天婦羅的膩,胃納可以更放縱!



炮製最上乘的天婦羅,陳師傅說食油及粉漿最重要,如何挑選及混合就是心得,見他手法純熟,每件製成品皆掛上薄薄的金黃外衣,帶著清香的氣味。


大蝦天婦羅  美味指數: 4/5




天婦羅第一道,皆以最普遍而又最受歡迎的大蝦開始,新鮮肉厚彈牙,香脆味甜。


蝦頭炸至完全酥脆,蘸一些咖哩鹽,整只可吃。


沙錘魚天婦羅  美味指數: 4/5



沙錘魚肉質軟嫩,作為炸物非常普遍,肉厚多汁。


原只天然大蜆天婦羅  美味指數: 4.5/5



野生大蜆連殻一起炸,這個做法未見過,大蜆早已起肉,混合香菇,釀在殻內,用筷子慢慢挖出來吃,有新意亦美味!


野生海鰻天婦羅配萬能蔥汁  美味指數: 4.5/5


第三道很有特色,京都萬能蔥我從未見識過,原來此蔥的辛辣味與別不同,只有香而完全不腥、亦無草青味,師傅做了一片綠油油的蔥汁,蘸了亦不會奪過鰻魚的鮮美,反而令味道昇華。


另有兩支連莖部一起炸,可讓我們嚐到萬能蔥的真正味道,這蔥真特別;面頭尚有一些燒香了的芝麻,倍增食味之層次。


合肴
京都煮蘿蔔  美味指數: 5/5



日本大根煮至嫩腍非常,口感濕潤如吃冬瓜湯內之冬瓜,湯汁既清亦香,味道非常討好,蘿蔔上有些檸檬皮絲,增香亦令賣相增分。


主菜
配搭有新意,但不及天婦羅精彩  


炭燒鴨脾配法式鴨肉批  美味指數: 4/5




紅酒醬汁調得濃稠有肉香,為鴨髀畫龍點睛,鴨髀肉本身鬆軟香嫩;鴨肉批味道都好,但略為乾身了一點。


日本近江西冷牛肉配宮崎牛肉卷  美味指數: 4/5




名貴的近江牛肉香嫩肥美,煎至惹味焦香,不可能投訴,肉批恰到好處。


食事
喬麥冷麵  美味指數: 4.5/5



新鮮喬麥麵,完全未經冷藏,質感柔軟有彈性,簡單的配以大根蓉、天婦羅蝦粒、香蔥及日式芥末,混合來吃,清香味,已經令人好滿足。


甜點
鹿兒島安納芋天婦羅配 brandy  美味指數: 5/5



好戲在後頭,第五款天婦羅原來是一度甜點,鹿兒島安納芋是超甜的貨色,師傅直接生炸,不像他店預先蒸過或烚過,全程需時90分鐘,且需不時取出冷卻一下,以免外皮過火,工夫細意,方能做出完美效果。


皮脆肉嫩,層次分明,肉質真的超甜,不蘸任何東西,已經好好味呀!


建議創意吃法原來更好玩,旁邊配上 Brandy 及白糖,把安納芋先蘸一些 Brandy 再蘸砂糖,風格竟然完全改變,安納芋突然變成酒釀般,奇怪地,以此短時間內,已經能夠吸收了非常酒香,白糖中和了酒之甘苦,酒香加芋甜的口感,盡在不言中!


山梨縣水晶梨及富有柿  美味指數: 4.5/5



真正的甜品送上,新鮮超甜又多汁,全部來自日本山梨縣,相信正值時令。


極品天婦羅此中尋,款客有禮,經驗豐富,中高檔環境及食物質素,取價卻十分合理,值得重臨,下次來不再貪心,揀,更可多嚐最出色的天婦羅。

人均消費: $1463

嚐味日期: 20171127

評分
味道:4.5/5
環境:4.0/5
服務:4.0/5
衛生:4.0/5
抵食:4.0/5

餐廳資料
Tempura Taki
中環威靈頓街33The Loop 8
28810033


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