別於光芒耀目的現代化門面,鮨燐走的是江戶前傳統路線,不旬不食,壽司長會在客人面前即劏即做,展示穩扎技藝,竭力保持時令食材的獨特真味。
立師傅師承香港第一代本地紥根的日藉師傅「見城俊二」;仍記得當年在棉登徑有這一間非常知名的「見城」;擅長在傳統上略為微調,但不會添加現在時興的金箔、松露或魚子醬,即使熟成做法亦少用。
這個晚上,看著立師傅手起刀落,純熟敏捷,食材處理的每個步驟皆是仔細及按步就班的,不只胃納,眼睛也吃得滿意。
晚上三款 Omakase,點了最豐富,每位$1880的,有7件刺身,2種和食及6貫壽司套餐。一行六人被安排在入門左方的小廂房,如一家獨立鮨店。
前菜
左起日本蕃薯甘露煮、中央是慢煮法國鴨胸配黃芥末醬,右方有日本八爪魚醬油煮。
三款食味有別,但皆可口美味,尤其喜歡蕃薯的甜,相反地稍嫌八爪魚太軟淋口感失分。
七款刺身
剝皮魚刺身
先以剝皮魚刺身配剝皮魚肝醬開始,別於見過的做法,把魚肝弄成醬放在刺身上,師傅把魚肉魚肝一起手剁混合,面頭放有紫蘇葉花瓣同菊花點綴。
目的在互利,因為只吃魚肉會很韌,只吃肝會很油膩,現在兩者配合可取平衡,肝醬成功帶出魚的鮮味。
酸汁啫喱非常面熟,因為常配在生蠔上,味道酸酸甜甜,提升了北寄貝的爽。
北海道秋刀魚
期望的時令秋刀終於出場,因為秋刀魚會儲存脂肪過冬,所以立師傅只會選擇北海道的漁獲,相比普遍的更肥美綿滑,絕對稱得上為「秋味之王」。
切至小塊之後配上秋刀魚肝醬油,使魚味更加濃郁鮮香,豐潤嫩彈,每一口皆滲透獨特的魚肉芳香,絕對是味覺享受。
寒獅魚腩(野生油甘魚)刺身兩食
各有千秋,豐腴鮮甜。
中拖羅刺身
取自庵尾大島半飼養吞拿魚、中及近大拖羅位的一片肉,因此細看見顏色漸進,粉紅若現,口感一流。
與剛才的拖羅屬於同一條魚,配上築地頂級紫菜,相比一般厚身,入口魚油滿咀,對比乾脆的紫菜,營造層次。
鱈魚白子刺身
白子是新鮮空運到店才處理,我是人證,因為早到見到師傅在拆。
加入木魚水同烚有助提升魚的鮮味,以自家製酸汁蘿蔔蓉及七味粉調味。
細滑豐腴,奶油般的口感,幾乎可以的直滑入喉嚨,入口即化,少少甘,少少甜,餘韻非常甜,新鮮無比。
和食之一
香箱蟹
時令香箱蟹配蟹子蟹膏,混合來吃,甘甜豐富。
倒入小碗吃喝,材料有菇菌。
六貫壽司
深海池魚壽司
師傅會用白米飯或赤醋飯配合不同刺身,魚生片選材皆以肥美為主。
石垣貝壽司
當中花竹蝦壽司做法與別不同,從蝦頭取出來的蝦膏,火炙之後混合壽司飯,然後作配刺身你壽司吃。
北海道赤睦鯛壽司
北海道赤睦魚比較少有,大多出自九州。
北海道銀鱈魚壽司
中卷
日本的鮨店慣用中卷代表該店的風格和味道,因此每間鮨店/師傅的材料都會不同。立師傅以瓢瓜、玉子、青瓜、花竹蝦、冬菇及海鰻為材料,整件卷物口感紥實,配合酥脆的紫菜突顯內𥚃的蝦香及菜甜,正時心思之所在。
和食之二
和牛面頰肉
又名八方麵,師傅解說祕笈是用木魚花,熬出來的湯會比較甜。
味道特別,足料久熬,配上一片腐皮,清清地已成。
甜品-抹茶奶凍
人均消費: $1880 + 10%
嚐味日期: 20211102
評分:
味道:4.5/5
環境:4.0/5
服務:4.0/5
衛生:4.0/5
抵食:4.0/5
餐廳資料:
鮨燐
Sushi Rin
尖沙咀中間道15號H ZentreUG樓1號舖
Shop 1, UG/F, H Zentre, 15 Middle Road, Tsim
Sha Tsui
25671328
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