2021年10月27日 星期三

秋天之王-秋刀魚刺身 @ 寿々乃

 


你今年食咗秋刀魚刺身未呀!


秋刀魚因為難以儲存容易腐爛,最普遍做法是鹽燒、其次是醋漬、箱押之類,我並不怎様喜歡;感謝冷凍技術的進步,多年前初嚐秋刀魚刺身,新鮮秋刀的那種獨特濃郁魚味,令我如夢初醒,一試難忘!

 


每年八至十一月當造,可惜今年日本海岸出現紅潮影響魚獲,師傅話,這天的秋刀魚肥美度只得八十分!

 


主理寿々乃的鄧林師傅,同伴們多前已於大藏認識,我有幸隨行,地方不大,十人已可包壽司吧。

 


因為溝通出現小問題,今日的廚師發辦,並非全程秋刀會席宴,夾雜了其他魚類對我來說亦無妨,多元也是好。

 

如此安排,也品嚐了四款秋刀菜式,足以作比拼。

  

秋刀刺身.蘿蔔蓉蔥花酸汁


簡單就是美,從來最喜歡原味吃,看著師傅即劏切片,秋刀魚刺身一客三厚片,需說只有八十分,肥美感依然能令我們滿意。

 說過來,我最愛是原條秋刀吃!

 

秋刀刺身.靜岡無花果.牙蔥.蒿草燒

同樣的生魚片,原來配新鮮無花果是如此合拍,清甜靜岡無花果,既提升亦中和了秋刀魚味之霸氣,非常討好,這天又長知識了! 


選材方面,刻意避開坊間普遍的以色列無花果,因為過甜的味道會蓋過魚味。

 


秋刀.蘿蔔煮.水稻

炸香了的秋刀,皮是脆的,因為配上蘿蔔蓉及汁,


這一道,帶走的回憶是滿嘴蘿蔔香;至於配以燒過的禾稈草(水稻),我沒有留下特別印象。
 


箱押秋刀

剩下的材料不多,師傅做了最後一道秋刀菜式。以昆布包著,已加醋及醃味,可能正因為如此,魚味中和了,相比剛才的其他最不突出,我覺得米飯味強過魚味。 



全程廚師發辦依次序陳述:

 

充滿秋意的前菜:愛知縣銀杏.栗子.石村小芋.鰻魚卷.明太子木之子

幾片大小秋菜營造了意境,秋意洋溢。



隨意不必分次序品嚐,我先吃了新鮮銀杏,剛趕及因已近造尾;然後是超甜的栗子、香糯的石村小芋、鰻魚卷,

 

最後是明太子磨菇,磨茹日語為木之子,作為佐酒小食不錯。

 


九繪刺身

即是香港人的龍躉或石班,配醋汁吃,切成薄片,半透明如一般白魚,清清的魚味,打開味蕾之選。

說雙樸手非常喜歡吃,因為是低脂高蛋白。

 

 

大分的關鯖

原來時令尚有關鯖,厚切兩片,中間加了一刀所以看來似四片,加一刀用意在助咀嚼。口感油潤魚味濃,肉爽有力。 

題外話,因為一般鯖魚容易生蟲,所以普遍以醋漬醃製,那種鹹酸味,我最不喜歡!因此能作刺身用的級數很不一樣,完全是兩回事!

 


之後是兩款秋刀刺身,開場已陳述。中間隔了一道炸白蝦以清味蕾,炸得非常酥脆。


 


如表現節目,鄧師傅展示一條五公斤重的水白爪魚的長腿,嘩!真厲害!據說有可長達

10米的腿啊!

 

面前即斬準備,簡單配之醬油,吸管爽得很好味,相比坊間吃過的不少只有爽,今晚的很甜,非常得!

肉身軟而有汁,口感滋味,各有千秋!

 

之後是蘿蔔秋刀。

 


炸目光魚

鹿兒島縣特產目光魚原條炸透,大骨已拆,全條酥脆可吃,縱使有小骨亦一咬即化;配上一片山椒葉及檸檬添香。

 

魚頭極酥脆,魚肚甘香。



北海道厚岸蠔

又名牛奶蠔,非常忌廉的口感,脹卜卜的肚子入口爆漿,喜歡的話是極品。 


但奇怪地,我近排胃口不能接受日本蠔,有嘔心感,其他生蠔一向冇問題,原因不詳!例如過年的蠔鼓我是吃不下,但應該完全不一樣!

 


金目鯛

來自伊豆熱海的金目鯛,正是展示在玻璃櫃頭位、巨型的瑰寶。以滾水灼過魚皮,所以不再韌皮可以吃。 



富山的鰤魚,肥美不弱於吞拿。 



師傅又來展示高知吞拿,可見魚腩極肥美。



 

中拖羅

先來中拖羅。 


大拖羅

刻意加了鹽減油香,原來更能突出魚味,餘韻真是甜! 


赤身

奪目的寶石紅,這是來自於魚中心的瘦肉,有趣的體驗,入口舌頭即覺甜,然後淡化,與大拖羅的回甘甜次序相反。 


石垣貝

北海道岩手縣養殖,打打佢會收縮,非常爽而鮮甜。 

題外話,若然拍完佢唔郁的勿吃,因為已經死了。

 

赤海膽紫菜卷



宮城赤海膽,礦物味比較重,份外甘香。

 

麵豉湯

正好暖胃。 


三文魚子迷你丼

我覺得魚子鹹,不太喜歡,米飯更好吃,但份量少。 



和高山白桃

清甜可口。 


 

寿々乃店子不大不小,壽司桌外亦有雅座,佈置和式,服務態度良好,師傅尤其健談,非常誠意地解釋食材來源及製法,令客人除了吃之外增知識,對我來說很有趣。

 


現在主打廚師發辦的日本餐廳有很多,我認為鄧師傅的特色是即劏即做,優點在可迎合客人要求或甚至是突然間改變嘅口味的要求,他說只要食材在,想吃什麼都可以做,非常靈活及多才!缺點是等待時間也許長了。除此之外,熟成製品不多,依靠調味提升魚味。

 


師傅是做會席料理的高手,同伴們大讚賞多前吃過的石頭魚會席宴。

 


這一餐,物有所值,值得重臨。

 

 

人均消費: $1900

味日期: 20211020

 

評分

味道:4.0/5

環境:3.5/5

服務:3.5/5

衛生:3.5/5

抵食:4.0/5

 

餐廳資料

寿々乃 Syzuno

銅鑼灣軒尼詩道525號澳門逸園中心7

7/F, Macau Yat Yuen Centre, 525 Hennessy Road, Causeway Bay

23770228

 

 

別忘 like 我的 page, 感謝支持!

 

Facebook: IE食神俠侶

https://www.facebook.com/gourmetivy/

 

Openrice: IE食神俠侶

https://www.openrice.com/zh/gourmet/userdetail.htm?userid=113704

 

大众点評: IE_食神俠侶

http://www.dianping.com/member/1304088087

 

Instagram: gourmet_ivy

https://www.instagram.com/gourmet_ivy/

 

TripAdvisor: gourmet_ivy

https://en.tripadvisor.com.hk/members/gourmet_ivy

 

 YouTube: IE食神俠侶

https://www.youtube.com/channel/UCo846pOirUtkafQTBDG9smQ

 

 

 

 

 

2021年10月22日 星期五

尋訪食材的誠意 @ 天鮨



天鮨之所以受歡迎,廚長 Kenji 尋訪珍貴食材的誠意是其一原因,每次到來皆會長知識;再加上和食料理的廚藝,令刺身壽司很不一様!

 

午餐尤其性價比高,$900/18道,相比晚上$2080/22-23道項目相比不下,而且偶而可嚐到晚上的精彩的點滴。

 


例如這天的煙燻回鰹,晚上明火燒草炙燒令魚肉帶火燻香當然香氣四溢,中午只可吃到冷藏半天的貨,煙燻香難免打了折,但風韻猶在,高質依然。

 


晚上的牡丹蝦三吃中午合為一體,自身的蝦膏煮成醬汁,蝦子做作乾粉,真是無言!

而秋刀壽司配魚肝是這天的亮點,和哥山加太灣的海膽實在太美好!






十八道以壽司為主,全配以醋米飯。

 

 

蒸物-蟹膏蒸蛋

蟹膏蒸蛋外型與一般蒸蛋有別,因為中央綠悠悠的異物就是蟹膏,喜歡這充滿蟹味的組合。

 


根子刺身

跟上次一樣,首道刺身是根子,與別不同,這根子是從三文魚生拆下來的,以柚子皮磨成的粉末輕輕調味。


因為新鮮即拆,所以特別爆脆,入口有魚油爆出之感。



帶子刺身

撕開見絲,絕對新鮮,送上前先拍打,更爽甜。



真鯛壽司

這真鯛,熟成了五日,肉質緊緻,魚皮爽口。原來有祕方,魚皮用滾水淥過然後浸冰過冷河。


赤身壽司

十四日熟成的赤身,魚味不俗。



師傅展示秋刀魚肝



秋刀壽司

遇上時令,這秋刀足夠肥美,配合自身魚肝,吃得真滿足!是今日的亮點!



車海老壽司

絕對新鮮優質的車海老。

 

肉質緊緻,鮮甜無比。




和哥山加太灣的海膽 - 並不易找,難得品嚐! 


海膽魷魚壽司


海膽味道濃郁,甘香甜美,與滑溜的魷配對,口感很不一樣。


海臘刺身

軟滑有彈力的肉質對比爽口的紫菜。





牡丹蝦刺身
據說 Kenji 是和食高手,把工夫化身在刺身壽司上,果然利害,非一般的刺身,精華在以自身的蝦膏煮成的醬汁,濃調香郁,更把蝦子炒乾至成乾粉,入口鮮甜之外,吃到層次!



北寄貝壽司
極爽口,酸酸地的。




煙燻回鰹壽司
秋天的回游鰹比春天更肥美是時令。

 


隔晚以古代明火燒稻草方法炙燒令魚肉帶火燻香,雪凍後至這午,煙燻香似然若隱若現,沒有鹹酸味的鰹魚,我喜歡的味道。



赤身壽司

這是經過24日熟成的赤身,魚味比剛才14天的更濃。






蝶魚壽司
炙熱過,非常香,魚油豐富,入口即化。






海膽卷
小川赤白海膽壽司配紫菜,三款不同口味的組合。





拖羅卷

24日熟成的拖羅,豐腴無比。




松茸清湯
最後是從茸清湯,湯清味醇。






白印提子

以清甜的白印提子作完美的終結。



 

搬了新舖,面積大了,現在有兩張分隔的壽司枱,廚房也相應擴大,即是有更多位置可放熟食食品及心思創作,不只師傅們高興,客人應該更加高興。




 

 


人均消費: $900+10%

嚐味日期: 20211002

 

評分

味道:4.5/5

環境:4.0/5

服務:4.0/5

衛生:4.0/5

抵食:4.5/5

 

餐廳資料

天鮨日本料理 Tenzhushi

灣仔船街18J Senses213

Shop 13, 2/F, J Senses, 18 Ship Street, Wan Chai

 

 

 

 

別忘 like 我的 page, 感謝支持!

 

Facebook: IE食神俠侶

https://www.facebook.com/gourmetivy/

 

Openrice: IE食神俠侶

https://www.openrice.com/zh/gourmet/userdetail.htm?userid=113704

 

大众点評: IE_食神俠侶

http://www.dianping.com/member/1304088087

 

Instagram: gourmet_ivy

https://www.instagram.com/gourmet_ivy/

 

TripAdvisor: gourmet_ivy

https://en.tripadvisor.com.hk/members/gourmet_ivy

 

 YouTube: IE食神俠侶

https://www.youtube.com/channel/UCo846pOirUtkafQTBDG9smQ